Im fleischverarbeitenden Unternehmen Peter Mattfeld und Sohn wird am Freitag mit Reinigungsmitteln gearbeitet, die ein saures Milieu erzeugen. An den anderen Wochentagen kommen alkalische Substanzen zum Einsatz. „Das machen wir, damit sich die Mikroorganismen nicht an ein bestimmtes Reinigungsmittel gewöhnen“, erklärt der Qualitätsmanager. Fünf Stunden dauert die Reinigung insgesamt. Eine eigene Schicht ist allein dafür vorgesehen. Zunächst werden sämtliche Gegenstände in den Produktionsräumen – dazu zählen auch elektronische Geräte wie Industrie-PCs – mit Wasser in Trinkwasserqualität unter Hochdruck abgespritzt. Auf diese Weise entfernen die Mitarbeiter Fett und Fleischrückstände. Nach dem Abspritzen schäumen sie den Raum und alle Gegenstände mit einem speziellen Reinigungsmittel ein, das einige Zeit einwirkt – viermal die Woche alkalisch, einmal sauer. Daraufhin setzen die Mitarbeiter wieder die Hochdruckreiniger an, um das Reinigungsmittel von allen Objekten zu entfernen. Sämtliche Maßnahmen müssen mit dem sogenannten Hazard-Analysis-and-Critical-Control-Points-Konzept (kurz: HACCP-Konzept) in Übereinstimmung stehen, denn seit 2006 dürfen in der EU nur noch Lebensmittel in den Handel gebracht werden, die die HACCP-Richtlinien erfüllen. Gründliche Reinigung der Produktions- und Verkaufsräume sowie deren Dokumentation gehören zwingend dazu.
Strenge Anforderungen
Peter Mattfeld und Sohn beliefert als Großhändler und Zerlegebetrieb für Rinder, Schweine und Lämmer vor allem Hotels, Gaststätten und Einzelhändler. Die rund 120 Mitarbeiter verarbeiten hauptsächlich Tiere aus Norddeutschland, doch Mattfeld importiert auch Fleisch aus den wichtigsten Erzeugerländern, z.B. aus Argentinien, Uruguay oder Neuseeland. Besonders in der gehobenen Gastronomie verlangen die Gäste nach diesen Produkten. Mattfeld schlachtet nicht selbst, sondern erhält Schweinehälften und Rinderviertel der umliegenden Schlachthöfe. Von Sonntagabend bis Freitagabend verarbeitet das Unternehmen pro Nacht bis zu 1.200 halbe Schweine und rund 100 Rinderviertel. Am Vormittag werden Teilstücke zugeschnitten, entweder speziell nach Kundenwunsch oder als Standardprodukte für den Cash&Carry-Markt. Bestimmte Fleischstücke, wie beispielsweise Roastbeef oder Entrecôte, lässt das Unternehmen in einem streng kontrollierten Verfahren zunächst eine Woche am Knochen und danach mindestens eine weitere Woche in der Verpackung reifen. Doch nicht nur bei ihren Produkten achten die Verantwortlichen genau auf Qualität, auch die Prozesse müssen den strengen Anforderungen des Unternehmens genügen. Dazu gehören vor allem eine akribische Dokumentation aller Arbeitsschritte und die Rückverfolgbarkeit der Ware bis zum Mäster. Dafür setzt der Fleischverarbeiter Industrie-PCs von Noax ein. Bei Mattfeld übernehmen sie nicht nur die Dokumentation für die Rückverfolgung, sondern kommen auch in der Warenwirtschaft zum Einsatz.
Übersichtliche Darstellung, intuitive Bedienung
Die Edelstahl-Industrie-PCs dienen dabei als Visualisierungs- und Eingabemedium für die Mitarbeiter. Außerdem bilden sie auch die Schnittstelle zu den Etikettendruckern. Vor allem in der Warenannahme, der Produktion, der Küche, wo mehrheitlich Convenience-Produkte hergestellt werden, und bei der Kommissionierung kommen die Industrie-PCs zum Einsatz. Um die Rückverfolgung zu gewährleisten, müssen alle Tätigkeiten in einem bestimmten Prozess – wie das Zerlegen oder das Portionieren – ein- und wieder ausgebucht werden, und zwar durchgängig in jeder Abteilung. Dadurch kann das Unternehmen genau angeben, aus welchen Chargen die Produkte entstanden sind. Um die Daten in der Produktion zu erfassen, hatte das Unternehmen zunächst ein System auf DOS-Basis implementiert, mit dem die Mitarbeiter in der Produktion lediglich die Ein- und Ausgänge registrierten. Dieses System entsprach nicht mehr dem aktuellen Stand der Technik: Jeder Artikel hatte seine eigene Nummer, die die Mitarbeiter bei jeder Verbuchung eingeben mussten. Darüber hinaus offenbarte auch die Hardware Schwächen: Die Datenerfassung erfolgte über handelsübliche PCs, die in Edelstahlboxen eingebaut waren. Besonders die Reinigung dieser Boxen verlief nicht günstig: Von vorne konnte zwar kein Spritzwasser an den PC kommen, doch nach hinten waren die Boxen zur Belüftung offen. Die PCs liefen ständig Gefahr, durch die Luftfeuchtigkeit Schaden zu nehmen und auszufallen. Zwei Möglichkeiten versprachen Erfolg: Entweder den PC in einer komplett geschlossenen Box zu installieren oder auf die PCs zu verzichten und sie durch Industrie-PCs mit einem Gehäuse aus Edelstahl zu ersetzen. Da beide Varianten ähnlich viel gekostet hätten, favorisierten die verantwortlichen Mitarbeiter den komplett geschlossenen Industriecomputer. Auf verschiedenen Wegen informierten sie sich, welche Lösungen speziell für die Fleischindustrie zur Wahl standen. Das Unternehmen testete zunächst einen Wettbewerber von Noax. Vor allem um zu sehen, ob die Geräte mit der Reinigung in der Produktionshalle zurechtkommen, stellten Mitarbeiter der IT dort ein Testgerät auf, allerdings ohne es in Betrieb zu nehmen. Innerhalb von drei Wochen lief das Display voller Wasser – nur allein durch die Luftfeuchtigkeit! Mit Spritzwasser kam es nie in Berührung. Der Fleischverarbeiter setzt nun den IPC Steel S19 mit einem komplett geschlossenen Gehäuse aus Edelstahl und einer Bildschirmgröße von 19″ ein. Der Qualitätsmanager erinnert sich: „Als die Frage im Raum stand, ob wir 15- oder 19″-IPCs oder beide Größen nehmen, haben wir uns entschieden, ausschließlich das Modell mit 19″-Bildschirmgröße einzusetzen. Bei verschiedenen Größen hätte die Software für jede Auflösung eigens angepasst werden müssen. Das 19″-Display ermöglicht außerdem ein komfortables Arbeiten.“
Einfache Reinigung und Desinfektion
Nicht nur die einfache und ergonomische Bedienung hat den Qualitätsmanager überzeugt, für ihn war vor allem die komplett geschlossene, wasserdichte Bauweise gemäß Schutzart IP69K entscheidend: „Die IPCs lassen sich unter Hochdruck abspritzen, mit Reinigungsmitteln einschäumen, wieder abspritzen und sie funktionieren tadellos.“ Außerdem – und das ist ebenfalls für einen lebensmittelverarbeitenden Betrieb von großer Bedeutung – haben die Edelstahl-Industrie-PCs weder Ritzen noch Spalten, wo sich Mikroorganismen ansiedeln. Die Mitarbeiter akzeptierten die Industrie-PCs ebenfalls schnell, denn die Bedienung erfolgt einfach und intuitiv. Seit 2013 unterstützen sie die Prozesse bei Peter Mattfeld, ohne dass es Probleme gibt, und das trotz Kälte, 100 Prozent Luftfeuchtigkeit und täglicher Reinigung.
